开店流程线 · 第 8 步
培训筹备
产品制作 SOP、设备操作、出品标准与岗位培训；编制到岗与认证签核，试营业演练。
产品 SOP岗位编制与到岗表岗位认证矩阵岗位培训记录试营业清单
两条线，一张矩阵
这一步同时在做两件事：内容侧把定稿菜单拆成可教可考的出品 SOP，人力侧按编制招人、排到岗节奏。两条线交汇在岗位认证矩阵——因为「培训做完了」无法验证，而「哪个人、哪一项、谁签的、依据哪版 SOP」可以。
内容侧：菜单 → 课程
卖什么决定教什么。菜单定稿后拆成档口、工序与出品标准，每张 SOP 落到原料、克重、温度、时间、成品判据、效期与异常处理，并带版本号。
人力侧：编制 → 到岗
按主力店型编制排到岗节奏：M6 · 店长先到（参与⑦验收与培训筹备）；M7 初 · 主管与后厨骨干；M7 中 · 前厅与兼职。店长早到不是排班偏好——他要参与第七步的设备调试与验收。
岗位与职责
认证矩阵的行就是这 7 个岗位。先证后岗：没有对应岗位证不得独立顶岗。
- 01
店长General Manager
全店 QSC 与 P&L、排班与用工合规、健康局检查应对、带教与考核签字
- 02
班次主管Shift Lead
当班排岗补位、收银对账与交接、当班食安记录、一线客诉
- 03
后厨·汤线Soup Station
汤底复原与保温、标准碗组装、汤温与浓度记录
- 04
后厨·炒线Wok Station
现炒与拌线、单份不并锅、料包克重照 SOP
- 05
后厨·炸线/小吃Fry Station
油温挡位与换油、禽肉中心温度自检、卤味养护
- 06
后厨·寿司线Sushi Station
刺身级原料查验与解冻、醋饭制备、握制/卷制出品、回转台补给与撤盘
- 07
前厅/收银Front of House
迎宾点餐、过敏原问询、POS 收银与日结、外卖核单
- 08
兼职 PTPart-time
高峰帮位与清洁，不独立顶档口
认证清单 共 33 项，其中 19 项是开业硬条件
带 注意：的是关键项（食品安全、消防、关键设备、独立顶岗资格）。未全部通过时不具备高峰压力测试条件，第九步的 Go / No-Go 也据此判断。下面是通用骨架；具体品类的逐菜 SOP 由项目按定稿菜单补充。标「演示模式可考」的项在收银系统的离线演示环境完成，不产生真实订单、不影响门店营业数据。
每一项都标了笔试情况：带 的附出题量与合格线；不设笔试的写明原因——外部发证由发证机构考、实操鉴定考的是手上功夫，并注明其理论部分已并入哪几门通用课。没有「不知道为什么没有」的项。
入职与证照
- T0 入职引导：门店须知、动线、卫生与仪容 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- Food Handler Card（按州/县要求取得） · 不设笔试（外部发证）：Food Handler Card 由州/县发证机构考试发证，本站只查验证件与有效期——自己出卷等于伪造发证机构
安全课
- 食品安全课：温控、交叉污染、效期与弃用 · 每 12 个月复训 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- 消防安全：灭火器与 Ansul 位置、疏散通道 · 每 12 个月复训 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- 人身安全：刀具、烫伤、滑倒与化学品 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
档口与出品
- 汤线档口证：汤底复原、保温测温、标准碗组装 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：汤底复原、保温测温、标准碗组装是手上功夫，笔试测不出；温度红线与交叉污染的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 · Big 9 过敏原问询与传达（问错一次就是事故） - 炒线档口证：切配规格、单份快炒、料包克重 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：切配规格、单份快炒、料包克重要现场做出来才算数；温控与刀具/烫伤防护的理论已在食安与人身安全课考过
理论已并入：食品安全课 · 人身安全 - 炸线档口证：油温挡位、复炸、禽肉中心 ≥165°F 探针自检 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：油温掌控、复炸手法、探针自检必须现场演示；禽肉 165°F 与油锅起火处置的理论已在食安与消防课考过
理论已并入：食品安全课 · 消防安全 - 前厅档口证：点餐话术、上餐巡台、外卖核单封签 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：点餐话术、上餐巡台、外卖核单封签靠现场演练；过敏原问询与客诉升级的理论已在过敏原与客诉卷考过
理论已并入：Big 9 过敏原问询与传达（问错一次就是事故） · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 · 食品安全课 - 寿司线档口证：刺身级原料查验、醋饭制备、生熟分区、回转台补给与效期 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：刀工、握制、醋饭制备是手上功夫，笔试测不出；生食温控、交叉污染与效期弃用的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 - 半成品加工：焖制/炒制模块的克重、火候、冷却与效期 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：焖制/炒制的克重火候要现场做；冷却时限、标签效期、FIFO 的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 - 备料岗：泡制、切配、原汤熬制与物料效期标签 · 每 3 个月复训 · 不设笔试（实操鉴定）：泡制、切配、原汤熬制是手艺；物料效期与冷库码放的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 - Big 9 过敏原问询与传达（问错一次就是事故） 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
设备操作
- 电炸炉/油炸锅：预热、TPM 换油、滤油与关火 · 不设笔试（实操鉴定）：预热、TPM 换油、滤油要在设备上做；油锅火用 K 类灭火器与防烫规范的理论已在消防与人身安全课考过
理论已并入：消防安全 · 人身安全 - 电磁炉/灶具：安全操作、干烧防护与清洁 · 不设笔试（实操鉴定）：灶具安全操作与干烧防护须现场演示；起火处置与防烫的理论已在消防与人身安全课考过
理论已并入：消防安全 · 人身安全 - 冷藏/冷冻柜：温度记录、除霜、故障停用与转移 · 不设笔试（实操鉴定）：除霜、故障停用与货品转移是动手活；冷藏 41°F 与超温弃用判定的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 - 制冰机：取冰规范、清洗消毒周期 · 不设笔试（实操鉴定）：取冰规范与清洗消毒须现场演示；食品接触面卫生的理论已在食品安全课考过
理论已并入：食品安全课 - 洗消与闭店清洁：药剂配比、防护与验收标准 · 不设笔试（实操鉴定）：药剂配比与三格水槽要实际操作并验浓度；化学品不可混用与消毒原理的理论已在人身安全与食安课考过
理论已并入：人身安全 · 食品安全课
管理岗
- CFPM / ServSafe Manager（食品安全负责人） · 每 60 个月复训 · 不设笔试（外部发证）：CFPM / ServSafe Manager 由认证机构考试发证，本站只查验证书；纽约另需食品保护证由主管持有并现场备查
- 开闭店流程与当日日结 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- 排班与用工合规：工时、休息、加班与未成年人限制 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- 客诉处理与升级权限、线上评价响应 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
- 带教与考核签字资格（能给他人发证的人先过这项） 笔试 20 题 · 合格 80 分 · 30 分钟· 中英双语
POS 操作
- POS 开班与备用金录入（没开班收不了钱） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 点单：加料、改量、挂单、桌号 · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 作废：原因枚举 + 强制备注 + 授权人 · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 现金结账与找零 · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 刷卡结账（Tap to Pay / 卡机流程与失败重试） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 退款与部分退款（不可逆，须授权） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 小票补打与打印失败处理（打印失败不阻塞收银） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 断网点单与恢复后队列上行（不重开单、不重复出餐） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 售罄(86)设置与解除（卖了没有的东西＝客诉） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应 - POS 交接班与现金恒等式对账（长短款查得清） · 每 12 个月复训 · 演示模式可考 · 不设笔试（实操鉴定）：POS 只能在演示模式实机考——`pos-offline` 更是没法在生产环境说断网就断网；日结对账与退款授权的理论已在开闭店与客诉卷考过
理论已并入：开闭店流程与当日日结 · 客诉处理与升级权限、线上评价响应
非餐饮业态标准
6 个默认岗位 · 20 项考核，其中 7 项是开业硬条件
手工体验、零售、美容、电玩等门店使用独立的默认岗位与考核标准：不含食品类证照，消防与应急疏散为法定必修，危险化学品告知按门店是否使用化学品启用。以下为默认清单，各店按业态在方案中裁剪。
- 店长Store Manager 全店运营与 P&L、排班与用工合规、消防与安全检查应对、带教与考核签字
- 值班主管Shift Supervisor 当班排岗与补位、开闭店与现金交接、当班安全巡检、一线客诉
- 店员 / 导购Store Associate 迎宾接待与需求问询、商品与项目介绍、陈列补货与场地整洁
- 收银Cashier POS 收银与会员核销、退换货与退款流程、交接班与日结对账
- 体验带教Workshop Instructor 活动准备与物料核对、流程讲解与安全提示、过程指导与成品收尾
- 兼职Part-time 高峰时段支援、场地与设备清洁，不独立值守收银
入职与证照
- 入职引导：门店须知、动线与仪容、服务礼仪与报告制度 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
安全课
- 消防与应急疏散：灭火器位置与使用、疏散路线与集合点、报警与断电 · 每 12 个月复训 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 危险化学品告知 HazCom：标签与 SDS、防护与配比、泄漏处置 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 人身安全与急救响应：割伤烫伤处置、跌倒防范、急救包与报告 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 现金与门店安全：开闭店安全流程、现金上限与存放、盗抢应对 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
设备操作
- 工具与设备安全：电动与热工具操作、防护用具、停用与报修 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 场地与设备清洁消毒：清洁频次与用品、共用工具消毒、清洁记录 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
管理岗
- 开闭店与日结：开店检查表、闭店清点、日结与报表 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 排班与用工合规：工时与休息、未成年工限制、考勤记录 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 客诉处理与升级：倾听与致歉、补救权限、升级与记录 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 带教与考核签字资格：按检查栏考核、记录与签字、复训安排 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
POS 操作
- POS 收银：扫码与改价权限、支付方式、小票与发票 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 退换货与退款：政策与凭证核对、授权层级、记录留痕 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 交接班与现金对账：备用金清点、长短款处理、交接签字 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
顾客服务与销售
- 顾客服务：迎宾话术、需求问询与推荐、结束送别 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 商品与项目知识：品类与价格、材质与适用人群、常见问答 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 预约与活动排期：预约登记与确认、改期与取消、到店核对 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
体验活动带教
- 活动准备：物料与工具核对、工位布置、安全提示物到位 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 带教与讲解：流程演示、安全提示、过程纠偏与进度控制 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
- 活动收尾：成品交付与打包、工位复位、耗材登记 · 不设笔试（理论随实操口试）：本项目前没有专属笔试卷：理论要点在实操鉴定的「要点复述」栏当场考核；资料库上架对应认证项的卷子后，再改为笔试与实操并考
验收标准
- 01
- 发证绑版本
- 每张证记录考核人与依据的 SOP 及版本号。标准更新后，据哪一版发的证一查即知。
- 02
- 复训到期即失效
- 档口证每三个月重新鉴定，过期项不再计入已通过。
- 03
- 关键项不可豁免
- 食安、关键设备与独立顶岗资格未通过，就不进入高峰压测。
- 04
- 先单岗、再联动、最后压测
- 逐层隔离问题，避免一次演练结束却定位不到根因。
- 05
- 演练问题闭环
- 每个问题登记负责人、期限与复验结论，关闭要有依据。
这一步欢迎什么方案
培训服务菜单研发运营顾问人力招聘
产品与出品培训、设备操作与安全课、岗位带教与考核体系、试营业演练组织，以及门店招聘服务（渠道投放、社群招募、背调与入职文件流程）均可提交。